viernes, 6 de febrero de 2009

CEVICHE EN MADRID.

Bueno, como este será de seguro, mi último artículo, antes de mi arribo y retorno de tierras incas, estaba indeciso, no me decidía entre escribir acerca del crimen absurdo de la iglesia católica y los políticos de derecha italianos, al mantener con alimentación forzada el cuerpo descerebrado, de Eluana Englaro, con muerte cerebral desde hace 17 años, o hablar de los ceviches en Madrid, sobre todo, refiriéndome a los ingredientes disponibles y aportando mis humildes experiencias.
¡¡¡Y gano el Ceviche!!!
Ya me tiene cansado los curas y sus métodos medievales, y los politicastros fascistas de esta Europa del S. XXI, así que…
Primero habría que contar un poco acerca del Ceviche (escríbase como mas quiera el interesado), y no me perderé es los mitos acerca de su origen y etimología (¡¡es larguísimo!!)
Pero si,. antes debo de hacer notar, que siendo Madrid una capital cosmopolita, se pueden encontrar nacionalidades mil, con gran presencia de latinoamericanos, razón por la cual también, podrás oír de, ceviches mexicanos, ecuatorianos y ¡¡hasta bolivianos!! (Sin ganas de ofender por los signos de admiración).
Dichos platos, conllevan ingredientes que francamente, parecen blasfemias, Tomate, palta (aguacate) y otros mas, son los habituales en dichos potajes. Cabe resaltar que el steak tartare, en su variedad preparada con salmón crudo, lleva limón (aquí conocidos como “limas”) salsa de tomate y especies picantes, y es simplemente espectacular.
Y bueno, no me extiendo mas, para mí solo hay un ceviche, y ya sabemos cuál es:
Así que si están de paso por Madrid, encontraran muchos restaurantes donde preparan ceviches peruanos, y la verdad, no quiero hacer publicidad ni enumerarlos, pero en particular el de la gorda (aunque para muchos, será demasiado “edulcorado”) es convincente, y ni que hablar de los del “Astrid & Gastón”, si puedes pagarlos y si no te molesta el servicio que deja de desear.Incluso un restaurante, ahora cadena, de comida, digamos "alternativa" lo ofrece, primero con mango y sabor mexicano, y ahora como ceviche peruano a secas, dicha cadena se llama Wagaboo.
En los otros lugares que los he probado, no dejan de ser interesante, pero la verdad, no me gusta el ceviche recargado, creo que este es un plato cuya gracia, es la proporcionada por la calidad de los ingredientes, y el fino equilibrio de sus especies, y estos han sido “demasiado preparados”.
Bueno, retomo el hilo, acá se puede conseguir buen pescado, por buen precio, tengo un “caserito” que me vende filetes de lenguado (que tendrá hasta más de 3 nombres, según su tamaño) a un precio huevo, yo calculo de 150 a 200 gr x persona, pero aparte hay pescado para escoger, por ejemplo, un colega me enseño a prepararlo en Paris con Perca del Nilo, pescado africano de agua dulce, que dio lugar al documental, “la pesadilla de Darwin”, y va muy bien también. El pescado yo lo corto casi siempre en láminas (como tiradito), sobre todo si comemos con europeos, más acostumbrados al sushi y su apariencia, y lo dejo, ya lavado, unos minutos con sal, pimienta y ajo en pasta.
Los limones, acá llamadas limas, nunca me han fallado, no tiene pepas y son muy jugosos, consejos, hacerlos rodar presionando un poco, y no apretarlos más de dos veces, y utilizar el zumo lo más rápido posible. Las cebollas rojas disponibles, no decepcionan tampoco, a mi me gusta cortarlas finísimas y dejarlas “dormir “un poco en vinagre.
Pero ¿y los ajíes? ¿y el rocoto?
Eso ya es otra historia, no hay, se que se pueden encontrar, si no,la carta de algún restaurante, que me recuerda a la Gómez, la picantería de los abuelos de mi amigo Percinas Salas... y que no aparente tener muchos medios, no incluiría el rocoto relleno,en su carta, pero como desconozco mayormente donde encontrarles, compro rocoto en pasta, que se puede encontrar con suma facilidad por doquier, asi como Aji amarillo, colorado, cilantro, y casi todo lo que quieras, la ventaja de que aca las minorías no sean tan minoritarias. Yo lo mezclo con el jugo de Limón, al cual agrego además, una pizca de jengibre (kion) en polvo, y un poco de jugo de naranja, o leche o caldo de pescado o nada, todo depende de lo que me salga de los… cajones.

Ose que:
Una vez visto esto, coges un deposito, de cerámica o vidrio y colocas el pescado, le hechas el zumo de limón recién exprimido con la pasta de rocoto y un pelín de kion, esperar unos minutos Y luego la cebolla, ya casi al final, para que no suelte mucha agua.
Decorar con lo que quieras, papas o camotes, o maíz o canchita (que acá hay) en fin, lo que te salga de los... cojines.
Y Bueno, una vez escrito este articulo, me pregunto si no debería haber escrito sobre la pobre Eluana, pero al final de cuentas, me dio la gana de escribir de esto, et voila.
Yo me daré el gusto de embutirme de toda clase comidas marinas y demás en el imperio incaico, donde nos encontraremos, junto con mi familia, desde el lunes.
Qué bien.
Paz y buena digestión Srs., y Sras.

El Dr. Intravenoso.